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Estudio organoléptico de adobos a base de vinagre de guineo (Musa Paradisiaca) y su aplicación en proteínas de origen animal

Abstract:

El vinagre de guineo resulta de la fermentación alcohólica - acética del guineo extremadamente maduro con apariencia de putrefacción, es producido empíricamente, comercializado, además de utilizado en la ciudad de Portoviejo como ingbkp_rediente en las preparaciones de la gastronomía local. Debido a su escasa popularidad entre los habitantes de la parroquia Tarqui en Guayaquil, así como su uso limitado, se propone desarrollar adobos a base de este producto en combinación con especias orgánicas, para aplicarlo en proteínas de origen animal. Basándose en las respectivas normas INEN, en la primera fase experimental se elaboraron dos muestras de vinagre de guineo denominadas VG-M01 y VG-M02; en la segunda fase experimental se desarrollaron ocho variantes de adobos de las cuales se escogieron dos formulaciones para ser aplicadas en res, cerdo y camarón. Seis muestras adobadas junto a tres salpimentadas fueron enviadas al domicilio de treinta panelistas con profesiones afines a la industria alimentaria, con el fin de realizar una prueba hedónica para conocer la percepción de los individuos hacia las propiedades del producto, el impacto sensorial entre las proteínas adobadas en comparación con las no adobadas, además de medir el nivel de agrado de cada muestra. El resultado final fue un producto inocuo con un pH ácido. La res salpimentada tuvo un rechazo del 28%, mientras que la primera formulación aplicada en el cerdo tuvo un 98% de puntuación positiva, convirtiéndose en la muestra con mayor aceptación, ya que, según los panelistas, el adobo además de ablandar la proteína realzó sus características organolépticas.