Evaluaci?n del deterioro del aceite vegetal en la preparaci?n de papas fritas

Abstract:

Durante el proceso de fritura, el aceite presenta cambios en su composici?n que pueden generar compuestos t?xicos que pasan al alimento. El objetivo de este estudio fue evaluar el deterioro del aceite vegetal seg?n las condiciones de uso, durante la preparaci?n de papas fritas con la medici?n de la concentraci?n de per?xidos y ?cidos grasos trans. Esta evaluaci?n se realiz? mediante un dise?o factorial 23 con tres factores: temperatura, tiempo de uso del aceite y la raz?n aceite/papa. Los resultados demuestran que relaci?n aceite/papa fue la variable que gener? mayor influencia en la producci?n de per?xidos y ?cidos grasos trans.

Año de publicación:

2018

Keywords:

• Fritura
• PAPAS
• ?CIDOS GRASOS TRANS
• Per?xidos
• DETERIORO DEL ACEITE

Fuente:

rraae