Evaluacion de la cinetica fermentativa y produccion de acido sulfhidrico y acidez volatil por distintas cepas de Saccharomyces sp. del valle del Maipo.

Abstract:

El objetivo del presente estudio fue evaluar la cinetica fermentativa, produccion de acidez volatil y acido sulfhidrico durante la fermentacion, desarrollado por las distintas cepas de Saccharomyces sp. seleccionadas del valle del Maipo en comparacion con una levadura comercial conocida, ademas de cuantificar sus efectos sobre las caracteristicas fisicas, quimicas y sensoriales en los vinos resultantes. El mosto de cultivar Chardonnay fue obtenido de una cosecha manual y prensado directo, siendo luego desbarrado y corregido, para fermentarlo utilizando levaduras nativas seleccionadas del sector de Puente Alto (CyT 3 y CyT 25) y de Isla de Maipo (SI 10 y SI 47), con dos niveles nutricionales (con 30 g/hL de FDA (fosfato diamonico) y sin adicion de FDA), utilizando como testigo la levadura comercial EC-1118. Las fermentaciones se realizaron en envases de vidrio de 5 litros de capacidad, sulfitandose una vez terminada la fermentacion alcoholica. Durante la fermentacion las cineticas mas rapidas fueron para EC-1118, CyT 3 y CyT 25, todas las levaduras desarrollaron H2S en distintas etapas y las levaduras seleccionadas que fermentaron sin adicion de FDA, desarrollaron mas acidez volatil que sus homologos y el testigo. Los resultados de analisis fisicos y quimicos de los vinos mostraron una gran heterogeneidad, dado por el comportamiento especifico de cada levadura en distintas condiciones nutricionales. En lo sensorial las diferencias significativas se presentaron para aceptabilidad y preferencias, demostrando una marcada preferencia para CyT 3 y CyT 25 y una mayor aceptacion para CyT 3

Año de publicación:

2000

Keywords:

Fuente:

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