Evaluacion de parametros de calidad de cereza [var Montmorency](Prunus avium) para industrializacion.

Abstract:

La cereza es una fruta que da origen a una gran gama de productos industrializados que satisfacen diferentes usos en la alimentacion humana. Actualmente, sobre el 60% de las cerezas dulces y 90% de las cerezas agrias se destinan a enlatado o congelado. Sin embargo, en los ultimos años se ha diversificado mas aun, la elaboracion de productos derivados de las cerezas agrias, especialmente de la variedad Montmorency, entre las cuales cabe señalar:-Pastas de cereza a partir de cerezas secas, de gran usoen pasteleria o en mezclas o en otros productos para acentuar sabor. Pastas de cerezas obtenidas de frutas sin carozo, que se sulfitan en camara por combustion de azufre y posterior secado para reducir la humedad a un 18% Son de gran uso en pasteleria y en mezclas con azucar, glucosa y especies que producen una gran variedades de sabores.-Concentrado de cerezas con el sabor natural del jugo original. De gran uso en pasteleria y elaboracion de gelatinas.-Jugo de cerezas en polvo, mediante el uso de proteina de soya solubilizada, metilcelulosa y secado final. Puede reconstituirse como jugo o jarabe o agregarse diferentemente a los alimentos. Finalmente es preciso senalar que es posible industrializar cerezas mediante un proceso llamado Salmuerado o Descolorado (sulfitado) en soluciones de anhidrido sulfuroso que llevara a la produccion de cerezas Maraschino, de cerezas teñidas para usarlas directamente en pasteleria y de cerezas destinadas a la preparacion de cocktail de frutas o ensaladas de frutas

Año de publicación:

1996

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Fuente:

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