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Evaluación de histamina y metales pesados en productos pesqueros comercializados en los mercados de Guayaquil

Abstract:

El plomo y el cadmio son metales pesados que pueden encontrarse de manera natural en el ambiente en bajas concentraciones, pero también son introducidos por la mano del hombre; por eso se convierten en uno de los principales indicadores de contaminación ambiental. Por otra parte, la histamina es una toxina que se genera a partir del aminoácido histidina por acción bacteriana, siendo el principal indicador del deterioro del pescado. Estudios evidencian que el consumo de estos contaminantes genera daños en el organismo a largo y corto plazo. El objetivo de esta investigación es evaluar los niveles de concentración de estos contaminantes en 3 de las especies más comercializadas en el país. Se realizó un muestreo aleatorio representativo en 2 mercados de Guayaquil. La concentración de histamina se determinó mediante cromatografía liquida con detección ultravioleta, mientras que las concentraciones de plomo y cadmio se determinaron mediante espectrometría de absorción atómica (EAA) con horno de grafito para mayor sensibilidad. Con respecto a la histamina, de las 72 muestras analizadas; 9 de ellas, provenientes de 2 especies, superaron el límite máximo permitido según el Códex Alimentarius (100 mg/Kg) y según la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) (200 mg/Kg) con un valor promedio de 217 ppm. Con respecto al plomo, de las 24 muestras analizadas solo 3 de ellas superaron el límite máximo según el Códex Alimentarius y la FDA (0.30 mg/Kg) con un valor promedio de 4,58 mg/Kg, mientras que para cadmio los resultados estuvieron por debajo de 0,03 mg/Kg, concentración correspondiente a la cuantificación instrumental, de manera que no exceden el límite máximo establecido por la FDA según especies (0,05 mg/Kg y 0,10 mg/Kg)