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Evaluación de jarabe de jícama como sustituto total de azúcar en leche condensada

Abstract:

En el presente documento de titulación se evaluará la sustitución de azúcar en leche condensada por jarabe de jícama. Primero se realizó la extracción del jarabe de jícama, en donde se utilizó un proceso recomendado por el Centro internacional de la papa (CIP). Se estableció el proceso de producción de las leches condensadas con diferentes concentraciones de jarabe de jícama, y con un testigo elaborado con azúcar, se realizó cuatro tratamientos. Se efectuaron análisis bromatológicos para comparar las características de las leches condensadas obtenidas con las especificaciones que se establecen en la normativa “NTE INEN 0704: Leche condensada” además se realizaron los análisis fisicoquímicos para la estandarización del producto como son: grados Brix (° Brix), potencial hidrogeno (pH), actividad de agua (Aw). Adicionalmente, a las especificaciones de la norma se realizaron análisis de azucares reductores y sacarosa, con el fin de comprobar si existe una mejora en cuanto a la disminución de aporte de azúcar en el producto, en comparación con la leche condensada testigo dando como resultado una disminución de la cantidad de sacarosa y la presencia de fibra (FOS). Se realizó un análisis sensorial, para evaluar la aceptación por parte del consumidor final, mediante una escala hedónica. Esto permitió al consumidor escoger el tratamiento de su preferencia que fue el tratamiento 2 y 3 con un valor de 4 en la escala hedónica de aceptación del producto.