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Evaluación de la calidad microbiológica y los niveles de metabisulfito de sodio en camarones expedidos en el Mercado Caraguay Guayaquil-Ecuador

Abstract:

El Mercado Municipal Caraguay Guayaquil - Ecuador es uno de los principales puntos de ventas de mariscos de la ciudad, uno de los productos que se expenden es el camarón (Litopenaeus vannamei), el presente trabajo de investigación desea evaluar la situación actual de la calidad de los camarones expendidos en el mercado, en función del control para determinar los niveles de Metabisulfito de Sodio y la situación microbiológica que se generen por manejo del camarón. Se realizó un monitoreo durante los meses de Enero, Febrero y Marzo, en el cual se determinaron niveles de Metabisulfito de Sodio en camarones en sus diferentes modalidades (Entero, descabezado y pelado). Se obtuvo un promedio de 26.56 ppm en la modalidad de entero, la modalidad de descabezado con un promedio de 36.90 ppm y en la modalidad de pelado un promedio de 65.16 ppm, que cumplen con la Norma Ecuatoriana INEN 456 1980-11 LANGOSTINOS Y CAMARONES CONGELADOS (Crustáceos). En el caso del estudio microbiológico los resultados de los patógenos como Salmonella, Vibrio cholerae, Vibrio parahemolitico, Stapylococcus coagulasa positivo, E.coli, mostraron ausencia de dichos microorganismos, sin embargo el promedio de los Aerobios Mesófilos la modalidad entero presentó un promedio de 18x107 UFC, en la modalidad descabezado un promedio de 84x106 y la modalidad de pelado con un promedio de 14x107 por lo tantos estas muestras no cumplírian con la NORMA ECUATORIANA INEN 456 1980-11 LANGOSTINOS Y CAMARONES CONGELADOS (Crustáceos) la cual permite una concentración de 5x104 de UFC, esto es una evidente contaminación por una inadecuada manipulación del producto al momento de venderse al consumidor.