Evaluación de levaduras en el proceso de fermentación de cacao nacional (Theobroma cacao L.) en dos regiones del Ecuador

Abstract:

El presente estudio estuvo enfocado a la tecnificación de procesamiento de fermentación en las localidades de Vinces provincia de Los Ríos en la empresa República de Cacao en Colaboración con COFINA y Shushufindi provincia Sucumbíos en la empresa PACARI. Para la tecnificación del proceso, en ambas empresas, se identificaron los microorganismos presentes en el proceso de fermentación de cacao en lotes de producción de las variedades Nacional y Trinitario clon CCN-51. Esto se da porque los procesos de fermentación son procesos realizados de manera empírica por los agricultores pertenecientes a cada localidad por lo cual no existe una certeza de los microorganismos que están presentes en el proceso de la fermentación, con lo cual da como resultado una alta variabilidad en el mercado del grano de cacao. Con el fin de estandarizar los procesos de calidad tanto en ambas variedades Nacional y Trinitario clon CCN-51 las dos empresas Republica de Cacao en colaboración con COFINA y Pacari decidieron investigar los microorganismos que están en mayor cantidad en el proceso de la fermentación. Los géneros que aparecieron en la zona de Vinces provincia de Los Ríos fueron Saccharomyces cerevisiae (37 por ciento), Candida magnoliae (45 por ciento) y Candida krusei (2.18 por ciento), mientras que, en la zona de Shushufindi, provincia de Sucumbíos, fueron Saccharomyces cerevisiae (16 por ciento), Kloeckera spp. (1 por ciento) y Candida spp. (83 por ciento), siendo la especie Candida magnoliae la de mayor presencia en ambas localidades. En base a estos resultados y con el fin de incrementar el índice de granos completamente fermentados se realizó un análisis para la determinación morfológicamente de los tipos de levaduras presentes en el proceso de fermentación mediante kit API. Una vez identificadas las levaduras de mayor prevalencia en ambas variedades se evaluó el efecto de un aislado de Candida magnoliae proveniente de las muestras de cacao Nacional y Trinitario clon CCN-51 comparado con Saccharomyces cerevisiae comercial y el testigo que no se le realizó cambio alguno en la flora microbiana de fermentación. Los resultados demostraron que el índice de fermentación con el inóculo de Candida magnoliae en la variedad Trinitario clon CCN-51 fue de un 82 por ciento, mientras que con la variedad Nacional fue 58 por ciento. En los análisis de la temperatura y pH durante la fermentación se obtuvo que en ambas variedades fue superior con el inóculo de Candida magnoliae en comparación a Saccharomyces cerevisiae. Por lo que los granos inoculados con Candida magnolie presentaron mejores resultados en la fermentación frente a los inoculados Saccharomyces cerevisiae y al testigo, siendo la variedad Trinitario clon CCN-51 la que presentó mayor índice de fermentación. De esta manera se concluye que la inoculación de Saccharomyces cerevisiae mejoró la efectividad en la fase de fermentación y que su identificación permitirá estandarizar la calidad del grano de cacao en las zonas estudiadas.

Año de publicación:

2019

Keywords:

• ALIMENTOS Y BEBIDAS FERMENTADOS
• cacao
• Industria alimenticia
• INDUSTRIA DULCERA

Fuente:

rraae