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Evaluación de tres mezclas alimenticias a partir de harina de papa china (colocasia esculenta) y harina yuca (manihot esculenta) con adición de harina de fréjol (phaseolus vulgaris)

Abstract:

Con la finalidad de estudiar nuevas posibilidades en la obtención de alimentos a partir de tubérculos y leguminosas formulados al consumo humano, se ha propuesto la presente investigación que consiste en la evaluación de tres mezclas alimenticias a partir de harina de papa china (Colocasia esculenta) y harina yuca (Manihot esculenta) con adición de harina de fréjol (Phaseolus vulgaris). En las formulaciones de las mezclas se determinó la composición por análisis proximal y se realizaron pruebas físico-químicas, perfil de aminoácidos y microbiológicas. Una vez realizado y obtenido los resultados de la determinación bromatológica de las muestras alimenticias, las proteínas, ceniza, grasa, humedad, calcio y fosforo, no presentaron diferencias significativas. En los datos obtenidos, una vez realizado el análisis microbiológico de las muestras de acuerdo con lo recomendado con la Norma INEN 616:2006 y de acuerdo con los valores conseguidos en 0 y 60 días, no presentaban ninguna anomalía, luego de 180 días las mezclas ya no son aptas, ya que presentan un alto números de microorganismos. El contenido proteico de la harina de frejol (21.90 %) superó a la harina de yuca, la cual contiene (1,90 %) y la de papa china (5.43 %), pero en las mezclas analizadas aquellas que contienen una mayor adición de harina de frejol 20-80 que de tubérculo, mantienen la cantidad aproximada de harina individual. Los resultados microbiológicos fueron satisfactorios al tiempo determinado de investigación