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Evaluación del aprovechamiento industrial del mucílago de cacao de la variedad CCN-51 y nacional a partir de su caracterización fisicoquímica

Abstract:

El objetivo del presente trabajo se enmarcó en aportar información para la utilización del mucílago de cacao como materia prima en la elaboración de productos con mayor valor agregado. Dos variedades de cacao fueron seleccionados, la variedad CCN-51 y la Nacional. Los parámetros escogidos para el estudio son los que mantienen relación con el aporte nutricional y fueron realizados aplicando metodologías basadas en equipos de analítica instrumental. Se demostró que la variedad Nacional contiene mayor concentración de proteínas 2,21 %, pectina 0,71%, polifenoles totales 3,476 mg/Kg, capacidad antioxidante 13,03%, fructosa y glucosa 9,41% y 6,31% respectivamente y vitamina C 414,87 mg/Kg. Se determinó que el mucílago de cacao es una materia prima de gran potencial, debido a su contenido de azúcares, vitamina C y capacidad antioxidante y que puede ser utilizado como coproducto en la elaboración de bebidas y alimentos procesados con alto valor nutricional.