Evaluación del contenido y propiedades de la fibra dietética de la quinua (Chenopodium quinoa Willd.)

Abstract:

La fibra fue considerada en el pasado como un componente de los alimentos, insípido, inerte y sin importancia, pero en los años recientes su déficit se ha relacionado con muchos desordenes fisiológicos y de enfermedades denominadas sociales (obesidad, enfermedades coronarias, alergias, cáncer del sistema digestivo y del colon, diabetes mellitus). El grano de quinua es una fuente importante de bioactivos, tales como fibra dietética (FD), polifenoles, tocoferoles, flavonoides, etc. El objetivo del presente estudio fue determinar el contenido de FD total, soluble e insoluble, composición y propiedades físico-químicas en 4 variedades de quinua, a saber: INIAP-Tunkahuan, INIAP-Pata de Venado, Criolla blanca y Criolla Morada, cultivadas en Colta, provincia de Chimborazo, Ecuador. El mayor contenido de FD se registró en la variedad de quinua Criolla morada en estado cocido, con 18,55%; de este valor, 0,6 …

Año de publicación:

2015

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