Evaluación del riesgo toxicológico de la acrilamida del café de las marcas más consumidas en la zona urbana de la ciudad de Cuenca

Abstract:

Uno de los pasos en la elaboración del café granulado o instantáneo es el tostado de las semillas del fruto de los cafetos a altas temperaturas. Dicho procedimiento desemboca en la formación del tóxico acrilamida, a través de la reacción de Maillard. A partir de ello, en la presente investigación se evaluó el riesgo toxicológico de la acrilamida del café de las marcas de mayor consumo en la zona urbana de Cuenca. Con base en 384 encuestas a consumidores de café mayores de edad, se encontraron las seis marcas de mayor preferencia, tres de café de infusión (conocido tradicionalmente como café de pasar) y tres de café instantáneo. Además, se logró determinar la cantidad de café consumida por los encuestados diariamente. Una vez identificadas las marcas de café más reconocidas en cada categoría, se recolectaron 12 muestras, las mismas que fueron analizadas por duplicado mediante el método EPA8032a modificado de cromatografía de gases con GC/ECD. Las concentraciones de acrilamida encontradas en todas las muestras estuvieron por debajo del límite detectable (<0.02 mg/kg), lo cual no permitió establecer de forma adecuada el riesgo toxicológico para la población consumidora. Asimismo, se obtuvo un Margen de Exposición (MOE) superior a 10.000, lo que permite concluir que el café de las marcas estudiadas no representa ningún riesgo toxicológico para los consumidores.

Año de publicación:

2019

Keywords:

• Acrilamida
• Toxicología
• Cafe
• Margen De Exposicion

Fuente:

rraae