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Evaluación fisicoquímica y antioxidante de naranjilla (Solanum quitoense Lam.) durante la maduración

Abstract:

En semillas, tejidos placentarios y piel de la fruta de naranjilla (Solanumquitoense) cosechada en cinco grados de madurez (GM) se analizaron: tasa respiratoria (TR), vitamina C, color superficial (L*, a*, b*, Cr y H), distribución de clorofila, carotenoides, azúcares totales, compuestos fenólicos y capacidad antioxidante. La TR y vitamina C se incrementan mientras avanza la maduración alcanzando los mayores valores en los GM 5, y 4 y 5, respectivamente. Por otro lado, el color verde de los GM 1, 2 y 3 está relacionado con altos contenidos de clorofila. El color amarillo de los GM 4 y 5 se relaciona con un incremento de carotenoides (pigmento amarillo/naranja) y disminución de clorofila. El análisis de azúcares reductores y compuestos fenólicos en semillas, tejidos placentarios y piel del fruto permitió comprobar que la piel es la zona del fruto en el que se presentan mayoritariamente estos compuestos, seguida de los tejidos placentarios y semillas, y que también aumentan durante la maduración. La capacidad antioxidante aumenta durante la maduración siendo diferente en las tres zonas del fruto. Los tejidos placentarios presentaron mayor capacidad antioxidante, seguidos de la piel y semillas. Siendo la piel y semillas subproductos agroindustriales, es importante conocer su composición con el fin de buscar una aplicación que permita su aprovechamiento, por ejemplo, en el desarrollo de nuevos productos alimenticios.