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Evaluación sensorial y estimación del rendimiento cárnico del chame Dormitator latifrons

Abstract:

El chame Dormitator latifrons es una especie con gran potencial acuícola por su resistencia fisiológica y la calidad de su carne; sin embargo, se desconocen muchos aspectos productivos como el rendimiento en carne y su aceptación. Se estimó el grado de aceptación de la carne de chames silvestres y de producción, así como el rendimiento eviscerado y en filete en chames de cultivo. La longitud total y el peso promedio de los peces estudiados (n = 9) fue de 198,00 ± 0,97 mm (180 – 210) y 101,9 ± 7,59 g (92 – 117,32), respectivamente. El grado de aceptación sensorial se evaluó mediante una prueba hedónica, encuestando a 20 personas. El sabor obtuvo la mayor aceptación (65%) mientras que el olor obtuvo la aceptación más baja (45%). En todos los criterios, los peces silvestres obtuvieron una aceptación ligeramente superior a los peces cultivados (sabor 60 % y olor 40%). El peso promedio eviscerado fue de 87,53 ± 5,86 g (81,10 – 101,32), con un rendimiento del 86 ± 4%. Los pesos del filete con piel y sin piel fueron de 44,84 ± 8,93 g y 21,41 ± 3,64 g, para un rendimiento del 44% y 21%, respectivamente. El chame muestra un buen rendimiento en el filete en el rango de tallas estudiado. Estos resultados demuestran el potencial de esta especie para el desarrollo acuícola y la exportación en este tipo de presentación.