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Extracción del aroma de cacao con diferentes concentraciones de alcohol y miel de caña para la obtención de una bebida alcohólica

Abstract:

Este trabajo de tesis se realizó con el objetivo de extraer el aroma de cacao con diferentes concentraciones de alcohol y miel de caña para la obtención de una bebida alcohólica, en el laboratorio de Agroindustrias de la Universidad Estatal Amazónica, ubicado en la ciudad de Puyo. El aguardiente, la miel de caña y el cacao utilizados se los encuentra en el sector, los mismos que son expendidos a otros lugares y no se les ha dado un valor agregado para mejorar la economía del sector. Los tratamientos se elaboraron de acuerdo a parámetros establecidos en la Norma Técnica Ecuatoriana de bebidas alcohólicas. En el presente trabajo se utilizó un Diseño Completamente Aleatorizado (DCA) con Arreglo Factorial de 3 * 3, con 3 repeticiones cada uno, donde el factor A (Grado Alcohólico) tuvo 3 niveles que fueron 30. 35. 40 °GL, el factor B (°Brix) con 3 niveles que fueron 10.12.14. Se tomaron datos de las materias primas utilizadas como los grados alcohólicos del aguardiente, °Brix de la miel y caracterización del cacao. Mediante el método de maceración se elaboró la bebida alcohólica con una duración de 4 semanas. De acuerdo a los análisis sensoriales realizados sobre variables organolépticas tales como olor, transparencia, sabor y aceptabilidad, se determinó que los mejores resultados fueron en aquellos tratamientos donde el grado alcohólico fue de 30 °GL siendo el mejor tratamiento el t3 (30°GL; 14°Brix) con los siguientes resultados: olor agradable, ligeramente claro, sabor bueno y una buena aceptabilidad