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Extracción y microencapsulación de licopenos provenientes de residuos agroindustriales del tomate de árbol (Solanum betaceum)

Abstract:

El aumento de enfermedades degenerativas en el ser humano debido al estilo de vida actual ha desencadenado la búsqueda de nuevos alimentos funcionales que además de prevenir, puedan minimizar, o anular efectos perjudiciales. Las fuentes vegetales son el principal objeto de investigación en la actualidad debido a la presencia de compuestos bioactivos. El tomate de árbol (Solanum betaceum), además de su valor comercial y su alta rentabilidad, presenta contenidos elevados de carotenoides, específicamente licopenos. El licopeno está presente en una amplia variedad de frutas y verduras como la papaya, sandía, zanahoria y pimiento rojo, sin embargo su presencia sobresale en el tomate de árbol, principalmente en su cáscara (Waliszewski y Blasco, 2010). Este carotenoide es un precursor biosintético de la mayor parte de los carotenoides cíclicos, presenta una naturaleza altamente lipofílica, alifática, y se caracteriza por sus largas cadenas de carbono con un gran número de enlaces dobles conjugados que presentan resonancia posicional desencadenando en una deslocalización electrónica, que se traduce en la absorción y emisión de energía a distintas longitudes de onda dando como resultado su color intenso (Lima, 2012). En base a estudios realizados, se asocia la ingesta del licopeno con la prevención de diferentes tipos de cáncer, principalmente el de próstata, donde se ha observado en estudios epidemiológicos que a medida que se aumenta la ingesta de tomate, disminuye el riesgo de padecer cáncer (Leticia, Bresciani, Pandolfo, y Kairúz, 2006). En general el tomate proporciona cerca del 90% del licopeno en …