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FUNCIONES DE DECISIÓN MULTICRITERIO COMBINADO CON DISEÑO DE PLACKETT-BURMAN EN EL ESTUDIO DE LA CALIDAD SENSORIAL DEL CAKE DE CHOCOLATE

Abstract:

La aplicación de metodologías experimentales en el estudio de diferentes productos y procesos en el área de los alimentos es de amplio conocimiento; no obstante, metodologías alternativas como funciones de decisión multicriterio, permiten tener un estudio holístico de diferentes respuestas para obtener una puntuación total. Desde esta perspectiva, se ha utilizado el diseño experimental de Plackett-Burman para estudiar el efecto simultáneo de diez variables: cantidad de azúcar, margarina, leche, chocolate negro, mezcla de chocolate blanco con cocoa, cocoa, polvo de hornear, sal, vainilla y el tiempo de batido de la mezcla. La calidad sensorial del cake ha sido valorada por un panel semi-entrenado de 30 personas, valorando 24 percepciones. Con la finalidad de obtener un único valor para cada experimento, se han utilizado las funciones de decisión multicriterio, entre ellas la función de utilidad, la cual transforma cada percepción en una escala de 0 a 1 según un filtro que premia o penaliza cada atributo; es decir, utilizando modulaciones de tipo creciente, decreciente o gausianas. Con el puntaje total de cada experimento se ha obtenido los coeficientes del modelo, y aplicando el Half-Normal Plot se ha observado que en la etapa de screening únicamente la sal es un factor influyente sobre la calidad sensorial, puesto que su característica principal es la de potenciador de sabor realzando la acidez y el amargor del chocolate.