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Antocianinas y capacidad antioxidante en extracto de mortiño (Vaccinium floribundum) para ser utilizado en colorantes alimenticios

Abstract:

El mortiño (Vaccinium floribundum), también conocida como uva de montaña, es una fruta originaria del páramo. Contiene antocianinas que pertenecen a la clase de flavonoides, que son antioxidantes que reducen el daño oxidativo causado por los radicales libres asociados a diversas patologías. Como objetivo se determinó la concentración de las antocianinas y la capacidad antioxidante del extracto de mortiño (Vaccinium floribundum), para ser utilizado en la preparación de colorantes alimenticios. Como resultado se obtuvo una concentración de 117.120 IC50 mg/mL en 1.28 g de la muestra, de actividad antioxidante por el método de DPPH, de la misma manera se determinó el porcentaje de antocianina obteniendo 100 mg/L en 1.026 g de la muestra por el método de pH diferencial. Se concluyó que el mortiño contiene un alto contenido de compuestos bioactivos especialmente antocianinas y una gran actividad antioxidante, debido al estado de la muestra. Estos estudios permiten la creación de alternativas innovadoras en el sector alimenticio ya que el extracto de este fruto puede ser utilizando como colorante natural. También se analizó que mientras más maduro se encuentre el fruto su actividad antioxidante disminuirá a diferencia del contenido de antocianina, que incrementa su formación .Se logró extraer artesanalmente el colorante natural, se aplicó en un alimento del área de repostería (merengue) obteniendo con 50g del colorante en polvo un color más consistente, debido a que el colorante natural contiene un poder de tinción menor que el colorante sintético lo que con lleva a utilizar mucha más dosis del colorante natural.