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INFLUENCIA DE LA CONCENTRACIÓN DE GOMAS NATURALES EN LA ELABORACIÓN DEL QUESO FRESCO

Abstract:

Esta investigación se desarrolló en los laboratorios de la Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López (ESPAM MFL) con la finalidad de aumentar el rendimiento del queso fresco, así como sus cifras de transición y propiedades organolépticas, mediante el uso de gomas naturales, como la carragenina, guar y xanthan a concentraciones de 0,15 %, 0,25 % y 0,35%. De acuerdo con los datos obtenidos en la fase de experimentación se obtuvo como mejor tratamiento GcC3, correspondiendo a la carragenina 0,35% ,debido a que la K-caseína es la única proteína de la leche que interacciona con la carragenina y es ampliamente utilizada en la industria de derivados lácteos a una concentración que oscila entre 0,1 y 0,5%. El tratamiento con carragenina 0,35% es el que produce un aumento en el rendimiento del producto: 60,09%, en …