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Impacto de los parámetros de control de las características reológicas en la etapa de conchado en la fabricación de masa chocolate leche.

Abstract:

Se estableció como objetivo la reducción de la variabilidad de la viscosidad de la masa de chocolate leche, disminuyendo así los reclamos de los clientes y optimizando de esta manera el proceso. Dentro de este estudio se profundizó en el proceso de fabricación de chocolate y la importancia de los parámetros reológicos como viscosidad plástica, límite de flujo y granulometría que afectan a la finura de las masas. Durante el desarrollo del proyecto se analizaron los reclamos de clientes, el estatus del retrabajo generado a partir de los reclamos, más todos los gastos adicionales que afectaban el presupuesto anual de la Empresa. Como resultado de este proyecto se logró una reducción del 75% de reclamos atribuidos a la textura de las masas; un fuerte impacto económico en base a todas las mejoras realizadas y a la optimización del proceso tanto en uso de materiales, uso de mano de obra y gastos fijos relacionados a mantenimientos.