Incidencia de Enterobacteriaceae y Staphylococcus aureus en quesos frescos en empresas del cantón Cayambe

Abstract:

La Industria Alimentaria es una de las más representativas actualmente por la demanda constante de alimentos, donde se exigen productos de calidad para el consumo y así controlar la incidencia de peligros como microorganismos perjudiciales para la salud. El presente estudio tiene como objetivo determinar la Incidencia de Enterobacteriaceae y Staphylococcus aureus en quesos frescos producidos en empresas ubicadas en el Cantón Cayambe. Se planteó también caracterizar el cumplimiento de normas de Buenas Prácticas de Manufactura en el proceso de elaboración del queso, para relacionar ésta evaluación con la incidencia de microorganismos en queso fresco. El estudio se realizó mediante un muestreo de leche pasteurizada con el fin de comprobar de la eficacia de la pasteurización, mediante una prueba de fosfatasa alcalina. Se aplicó también una lista de verificación en cada empresa y se evaluó el porcentaje de cumplimiento de normas de BPM. Las empresas se clasificaron según tratamientos establecidos como T1(Grandes con BPM), T2(Grandes sin BPM), T3(Pequeñas con BPM) Y T4(Pequeñas sin BPM). El método para determinar la incidencia de los microorganismos en los quesos frescos fue mediante conteo en cajas Petri, usando medios de agar MacConkey para Enterobacterias y agar Manitol Sal para determinar S. aureus. Los resultados determinaron que, de 108 muestras tomadas, 95,37 por ciento presentaron Enterobacteriaceae y 73,14por ciento Staphylococcus aureus. Se tuvo una mayor incidencia de los microorganismos en el T4, al presentar datos significativos al resto de tratamientos con 2065,68 Ufc/g de Enterobacteriaceae y 1051,38 Ufc/g de S. aureus. Al comparar con la norma NTE INEN 1528, los quesos de las empresas no cumplen con el límite establecido de microorganismo al tener más de lo permitido (103 Ufc/g en Enterobacteriaceae y 102 Ufc/g en S. aureus). Se demostró que existe una alta incidencia de los microorganismos en las empresas de Cayambe dado por incumplimiento de Normas BPM enfocadas en Diseño y construcción al no tener un completo control de protección contra materias extrañas e insectos.

Año de publicación:

2018

Keywords:

• bacteria
• Calidad alimentaria
• MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
• CANTÓN CAYAMBE-PICHINCHA
• Industria alimentaria
• QUESO

Fuente:

rraae