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Influencia de la edad, sexo, procedencia y tiempo de reposo sobre la calidad de las canales bovinas

Abstract:

La presente investigación se desarrolló con el objetivo de determinar la influencia de los factores ante-mortem como edad, sexo, procedencia y tiempo de reposo, sobre la calidad de canales bovinas estimada mediante el pH final (24 horas) y color, la investigación se realizó en la Empresa Pública EMURPLAG EP. Para este estudio se analizó un total de 662 canales bovinas. Para el análisis de los datos se utilizó el programa estadístico InfoStat versión 2018, se empleó la prueba ANOVA para las variables cuantitativas y Chi-cuadrado de Pearson para comparar porcentajes, en todos los casos se utilizó una significancia del 95%. No se encontraron diferencias estadísticas en edad y tiempo de reposo sobre el pH final de las canales, no obstante, la variable sexo mostro significancia, obteniéndose un promedio de pH final más elevado en hembras (5,86) que en machos (5,81). Se determinó que el mayor porcentaje (44%) de canales con un color rojo oscuro al corte se presentó en animales con las edades comprendidas entre 25 a 48 meses, así mismo el sexo afecto el color de la canal al corte en donde del total de canales con presencia de corte oscuro el 63% correspondió a hembras. Además, el pH final ejerce influencia sobre el color ya que las canales que presentaron un color rojo cereza brillante al corte tenían un promedio de pH final de 5,76 mientras que canales que presentaron un color rojo oscuro al corte tenían un promedio de pH final de 5,91