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Inmovilización microbiana en alginato de calcio para la producción de vinagre a partir del mucílago de cacao CCN-51

Abstract:

La producción de vinagre utilizando inmovilización de células tiene como finalidad el atrapamiento celular en las matrices poliméricas. En el presente estudio se plantea la idea de producir vinagre de mucílago de cacao CCN-51 a partir de células inmovilizadas de Saccharomyces cerevisiae y Acetobacter aceti, como una nueva alternativa de producción para obtener mejores resultados frente al método tradicional. Se realizó la extracción del mucílago acondicionando el mismo antes de dosificarlo a los fermentadores, la inmovilización se realizó con una concentración de alginato al 4 % y con una solución de cloruro de calcio al 2% para ambos microorganismos. Una vez inmovilizadas las células se procedió con la fermentación alcohólica del mosto introduciendo las células inmovilizadas en los diversos fermentadores aislados y conjuntos. El contenido de alcohol producido con la mejor muestra al final de la fermentación alcohólica fue de 11,67, y 6 ºBrix de azúcares reducidos. Mientras que en la fermentación acética tuvo una duración de 145 h en donde se evidenció pérdida de alcohol en las muestras al ser un compuesto volátil lo que produjo un déficit en el % de acidez expresado como ácido acético en la muestra. Se evidenció crecimiento celular y una baja tasa de mortalidad para las levaduras, al contrario de las bacterias que tuvieron un alto índice de mortalidad, lo que significa que las bacterias no se acoplaron al medio adecuadamente o no consumían los nutrientes suficientes lo que provocó una muerte celular