Investigación del procedimiento óptimo para la disminución de la concentración de potasio en leguminosas sometidas a cocción

Abstract:

Los trastornos en el metabolismo del potasio como la hiperpotasemia o la hipopotasemia, son alteraciones de consecuencias graves que repercuten en la salud de los pacientes con insuficiencia renal, por esta razón, estas personas deben someterse a dietas estrictas bajas en este mineral. Esta investigación permitió determinar el procedimiento óptimo para la disminución de la concentración de potasio en las leguminosas tiernas, arveja (Pisum sativum L.), fréjol (Phaseolus vulgaris L.) y haba (Vicia faba L.), para mejorar la dieta de los enfermos renales, mediante la aplicación de dos tratamientos. El primer tratamiento consistió en la cocción de las leguminosas con tres cambios de agua cada 10 minutos, mientras que el segundo tratamiento radicó en una cocción simple durante 30 minutos. Las muestras obtenidas después de la aplicación de los tratamientos se analizaron con cinco repeticiones, por el método de espectrofotometría de emisión atómica de llama. El análisis estadístico evidenció la diferencia significativa entre ambos tratamientos, demostrando que el primer tratamiento fue el procedimiento más efectivo para reducir la concentración de potasio en las muestras de leguminosas analizadas, en el cual, los porcentajes de pérdida de potasio en las leguminosas después de realizar la cocción fue de 50,026% para la arveja, 51,561% para el fréjol y 60,077% para el haba. La aplicación del tratamiento permite la inclusión de las leguminosas tiernas en la dieta de los pacientes con deficiencia renal.

Año de publicación:

2019

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