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La comparación de las Gomas Xanthan y en las propiedades reológicas de la mayonesa

Abstract:

El presente trabajo se basó en el estudio del comportamiento reológico (índice de consistencia, índice de comportamiento de flujo y consistencia de Bostwick) de mayonesa a las que se incorporaron, goma xanthan y goma arábiga a diferentes concentraciones: 0,0; 0,5; 0,6; 0,7; 0,8; 0,9; 1,0 g/kg. Todas las muestras analizadas mostraron un comportamiento no newtoniano de carácter pseudoplástico. La adición de las gomas mejoró el comportamiento reológico de las formulaciones aunque en diferente proporción una de la otra. El agregado de la goma xanthan mostro un evidente aumento en el índice de consistencia el cual es mayor con respecto a la goma arábiga. Los análisis estadísticos determinaron que el agente estabilizante y concentración presentan influencia en este parámetro. Así mismo se evaluó la vida útil del mejor tratamiento, ya que la rancidez oxidativa es sin duda la principal causa del deterioro y define la vida de almacenamiento de este producto.