Análisis de la formación de acrilamida en el procesamiento de la Panela y su impacto en la Salud.

Abstract:

En el presente trabajo de investigación se busca obtener información de manera precisa sobre las causas de la formación de la Acrilamida en el procesamiento de la Panela; los métodos que se usan para su determinación, los métodos de mitigación, así como también como se metaboliza en el ser humano y los efectos que pueden ocasionar en la salud. Para esto se hace uso de contenido científico confiable, mediante bases de datos como: Dialnet, Scielo, Google Scholar, Repositorio y Biblioteca de la Universidad Central del Ecuador, y otras Universidades, además de instituciones públicas internacionales como: FDA, OMS, FAO, UE entre otras. Los resultados de los trabajos revisados reportan que las principales causas de formación de la Acrilamida en el procesamiento de la panela son: los precursores aminoácidos y los azucares reductores, que con la influencia de parámetros como: la temperatura, el tiempo y la humedad permiten la formación natural de la Acrilamida, la cual es determinada por métodos de espectrofotometría y cromatografía, con los cuales se puede obtener la cuantificación de la acrilamida formada, para luego con la aplicación de métodos de mitigación, en especial el método físico, reducir los niveles de Acrilamida tomando como referencia los valores establecidos por la EFSA de 0,43 mg/kg peso corporal/por día para No Neoplásico y 0,17 mg/kg peso corporal/día para Neoplásico, con el fin de evitar que esta se metabolice en el cuerpo humano y genere efectos genotóxicos, carcinogénicos y neurológicos.

Año de publicación:

2022

Keywords:

Fuente:

google