Regresar

Microencapsulación de componentes bioactivos de pulpa de arazá (Eugenia stipitata) mediante secado por aspersión.

Abstract:

El contenido de antioxidantes, previene las enfermedades cardiovasculares. El arazá al ser fuente de minerales esenciales y vitaminas A, B1 y C, es un complemento alimenticio que regula y equilibra el funcionamiento del organismo. El secado por aspersión ayuda a la protección de compuestos que presentan actividad antioxidante y evita las reacciones de oxidación. El objetivo de la presente investigación fue microencapsular los componentes bioactivos del arazá, mediante secado por aspersión, para preservar los compuestos del fruto sin alterar sus propiedades nutricionales y de esta manera promover el consumo de antioxidantes entre los consumidores. Se emplearon diferentes condiciones de extracción con la finalidad de detectar el extracto con mayor contenido de compuestos bioactivos. Estas condiciones fueron: relación 1:15 pulpa: agua; tiempo de contacto de 60 minutos y temperatura de trabajo de 100 oC. Bajo estas condiciones se obtuvo una mayor cantidad de polifenoles, flavonoides y vitamina C. A partir de ello se concentró el extracto, incrementando significativamente la cantidad de sólidos totales. Para la microencapsulación se utilizó maldodextrina como agente encapsulante, en igual proporción de sólidos totales que el concentrado. Se efectuó el secado a una temperatura de entrada de 140 oC y de salida de 80 oC, donde se obtuvo un rendimiento del 75,42 %. Una vez obtenido el microencapsulado, se determinó la cantidad de compuestos bioactivos presentes, obteniéndose los siguientes resultados por cada 100 g: 1562,65 mg AG (equivalente de polifenoles totales); 229,84 mg catequina (equivalente de flavonoides totales) y 202,23 mg ác. ascórbico (equivalente de vitamina C).