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Método alternativo con humo líquido para la producción de pollo ahumado

Abstract:

Los alimentos ahumados muestran una creciente aceptación por los consumidores, entre los procedimientos de ahumado tenemos el tradicional y el humo líquido, este último presenta ciertas ventajas sobre el ahumado tradicional: mejores características organolépticas, menor tiempo de procesamiento y disminución de hidrocarburos policíclicos (HPC). En el presente estudio de tipo Prospectivo – Analítico, se determinan las características organolépticas del pollo ahumado usando humo líquido y el pollo ahumado tradicional, luego se comparan las cualidades sensoriales de los pollos. Se utilizaron veinte pollos congelados seleccionados, con un peso promedio entre 3 a 3,7 libras de bajo contenido en grasa. Se seleccionaron dos grupos, diez pollos para ahumado tradicional y diez para ahumado con humo líquido: el grupo (A) fue inyectado sólo con salmuera y el grupo (B) fue inyectado con la salmuera que contenía además humo líquido. Ambos grupos fueron sometidos al proceso de secado y cocción, pero al grupo A antes de la cocción se le realizó el ahumado tradicional. Estos ensayos se realizaron en el Programa de Tecnología de Alimentos (PROTAL) de la Escuela Superior Politécnica del Litoral. Para los análisis microbiológicos se aplicó la fórmula raíz de n, , con el fin de tener para la encuesta veinte pollos se utilizaron cinco pollos adicionales para realizar los ensayos microbiológicos, así la muestra total fue veinticinco, de esta manera se aplicó la fórmula. Para llevar a cabo el proceso del método alternativo utilizando humo líquido, se midió las preferencias de los consumidores de los dos productos mediante un …