Obtenci?n de un jarabe glucosado a partir de la hidr?lisis enzim?tica de papa fermentada

Abstract:

La presente investigaci?n determin? las caracter?sticas sensoriales y las propiedades qu?micas de un jarabe glucosado de papa fermentada (Solanum tuberosum) bajo estr?s h?drico, procesada en Tutupali, Azuay, Ecuador. El porcentaje m?ximo de glucosa en el jarabe fue de 56 ,37 g/100 g, almid?n residual de 0,76%, y grados Brix de 63%, valores considerados dentro de norma. Adem?s, se observ? una disminuci?n del 6% aproximadamente en el ?ndice de inhibici?n (DPPH) de la capacidad antioxidante del jarabe glucosado con respecto al suero de papa fermentada y papa gelificada. Finalmente, el jarabe present? una aceptaci?n general de 6.8 puntos (me gusta moderadamente) en una escala hed?nica de 9

Año de publicación:

2021

Keywords:

• GLUCOAMILASA
• Enzimas
• HIDR?LISIS
• Solanum tuberosum
• A-AMILASA
• ALMID?N

Fuente:

rraae