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Obtención de Harina de las Semillas de Jackfruit (Artocarpus Heterophyllus Lam) y su aplicación como sustituto parcial de la Harina de Trigo en Pastelería de bajo poder calórico

Abstract:

El jackfruit (Artocarpus Heterophyllus Lam) es originaria de la india, pertenece a la familia de las moráceas es la más grande de todas las frutas, esta puede medir de 20 a 90 cm. de largo y 15 a 50 cm. de ancho su peso oscila entre 4.5 hasta 50 kg. de color verde, amarilla cuando está madura, la parte exterior de la fruta está integrada por conos duros, en el interior consta de bombillas que encierran las semillas una fruta puede contener de 100 a 500 semillas. En el Ecuador está se encuentra dispersa en diferentes zonas tropicales del país como en Napo, Sucumbíos, Orellana, al noroccidente de Pichincha, Santo Domingo, Quevedo, en algunas zonas de la provincia de Manabí, y de la Provincia de Esmeraldas. Sus semillas son una buena fuente de almidón (8%) y fibra dietética (11,1%), son nutritivas, ricas en potasio, grasas, hidratos de carbono, carbohidratos y minerales, esta contienen 16 ácidos grasos entre ellos se encuentran ácidos grasos; omega 3 (9.94%) y omega 6 (31.26%). Se recolectarón semillas de Jackfruit y se sometieron a procesos térmicos y unitarios para la obtención de las semillas secas a una temperatura de 45°C, además de calcular el porcentaje de agua que perdieron las semillas (56%), también se calculó su poder antioxidante mediante el método del inhibición del radical libre sintético Dpph dando un porcentaje de inhibición de 20.53%. La utilización de la harina como sustituto parcial de harina de trigo para preparar un cake de bajo poder calórico en porcentajes de (70-30%, 50-50%, 30-70%) respectivamente de harina de jackfruit y harina de trigo debido a que esta harina posee un bajo contenido en grasa (0,3%), y fibra dietética que brinda beneficios para la salud, esta harina proporciono al cake un aroma y sabor agradable.