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Obtención de aislados proteicos de chía (Salvia hispánica L.) y evaluación in vitro de su digestibilidad gastrointestinal, actividad antiinflamatoria y antioxidante.

Abstract:

La chía es una planta anual de verano considerada uno de los cultivos más importantes en las sociedades precolombinas, los principales productores de chía a nivel mundial son Paraguay, Canadá, Bolivia, Etiopía, Argentina, India, México, China, Perú, Ecuador, Australia y Nicaragua. Hoy en día el interés de los consumidores en alimentos que, además de nutrir aporten con beneficios a la salud es mayor. La chía es una fuente vegetal potencial para cumplir con estos requerimientos. Por ello, este trabajo tuvo como fin analizar las propiedades nutricionales y funcionales de esta semilla. La harina desengrasada de chía es una fuente importante de carbohidratos (31,46 %), fibra (27,88 %) y de proteína (19,78 %). Con el fin de caracterizar las proteínas presentes en la misma se llevó a cabo el proceso de aislamiento mediante precipitación isoeléctrica, el aislado proteico con mayor porcentaje de rendimiento fue el obtenido a pH 3,0 (25,53 %), asimismo se determinó el contenido de proteína mediante el método de Biuret (81,03 %), BCA (44,92 %) y Dumas (31,54 %). Además se analizó la proteína de chía mediante la técnica de electroforesis SDS-PAGE, en donde se pudieron observar péptidos con un peso molecular entre 14 y 66 kDa que corresponden a 7S y 11S globulinas y albúminas. Las proteínas de chía fueron sometidas a un proceso de digestión gastrointestinal in vitro, en donde se pudo constatar que éstas fueron hidrolizadas por completo. Respecto a las propiedades funcionales de la proteínas de chía se determinó que estas poseen actividad antiinflamatoria (335,41 %) usando como control positivo diclofenaco y actividad antioxidante (95,98 %) con BHT como control positivo, en los dos casos su mayor porcentaje de inhibición se encontró a pH 6,0 a una concentración de 100 µg/ml.