Obtención de jugo clarificado de uvilla (physalis peruviana. l.), utilizando degradación enzimática y microfiltración

Abstract:

El jugo clarificado es un liquido no concentrado, no diluido, ni fermentado obtenido del procesamiento de frutas sanas, maduras y limpias como la uvilla (Physalis peruviana. L), del cual únicamente se a eliminado la turbidez y sólidos insolubles (SIS) como pectina, almidón, gomas, polifenoles, cationes metálicos y lípidos, para lo cual se puede utilizar métodos físicos como la microfiltración tangencial y químicos como la degradación enzimática logrando una máxima eliminación de estos sólidos, obteniendo un jugo clarificado que conserva las características naturales de la fruta. La presente investigación se desarrolló en dos fases las cuales se fundamentan en la utilización de la degradación enzimática y microfiltración tangencial, para la obtención de jugo clarificado de uvilla (Physalis peruviana. L), En la primera fase se evaluó el tipo y mezcla de dos tipos de enzimas (pectinasa + amilasa), pectinasa comercialmente llamada Pectinex Ultra SP-L y amilasa comercialmente llamada Termamyl 120 L, Type L, evaluando tres combinaciones de mezcla (25%pectinasa + 75%amilasa, 50%pectinasa + 50%amilasa y 75%pectinasa + 25%amilasa) para la hidrólisis de los sólidos insolubles, así también se evaluó tres porcentajes de la mezcla de enzimas a utilizar en el jugo (0,025% 0,030% y 0,035%). En una segunda fase se utilizó el mejor tratamiento de la fase uno para la hidrólisis previa a la microfiltración, en esta fase se evaluó dos presiones de trabajo del microfiltrador de flujo tangencial, para el proceso de clarificación del jugo (2,5bar y 3,5bar), utilizando una membrana de 0,2µm de diámetro con una temperatura constante de trabajo …

Año de publicación:

2011

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