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Obtención de un hidrolizado enzimático de harina de chocho (Lupinus mutabilis Sweet)

Abstract:

La finalidad de este trabajo fue obtener un hidrolizado enzimático de harina de chocho para lo cual se utilizó jugo de piña como fuente de la bromelina. Se estudiaron dos factores el pH entre 5 y 6, y la relación sustrato-agua entre 1/10 y 1/20. Se obtuvieron las ecuaciones de pbkp_redicción para el rendimiento y el grado de hidrólisis medido en porcentaje de nitrógeno amínico y las condiciones óptimas para la máxima deseabilidad que fueron pH 5 y relación sustrato-agua 1/10,3, a partir de las cuales se realizó un escalado a nivel industrial. Se realizó la caracterización del hidrolizado mediante electroforesis SDS PAGE y UHPLC, lo que permitió concluir que efectivamente la proteína se fraccionó en péptidos y como propiedad tecno-funcional mejoró su solubilidad pudiéndose aplicar el hidrolizado como ingbkp_rediente funcional.