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Obtención y caracterización de agua de coco (Cocos nucifera) en polvo mediante secado por aspersión utilizando coadyuvantes de secado

Abstract:

El secado por aspersión es el método empleado en la industria alimentaria para la obtención de alimentos en polvo por la estabilidad que presentan los productos. El objetivo de esta investigación fue la obtención y caracterización del agua de coco (Cocos nucifera) en polvo mediante secado por aspersión utilizando coadyuvantes del secado. Las condiciones con las que se realizó el proceso fueron: temperatura de entrada 140 °C y temperatura de salida 80 °C. Las concentraciones de coadyuvantes del secado fueron: maltodextrina 82 % y almidón soluble 76 %. De acuerdo a las concentraciones se determinó el rendimiento de producto en polvo siendo 78,58 % con maltodextrina y 20,68 % almidón soluble. Se evaluó sensorialmente y físico-químicamente el tratamiento con el mejor rendimiento, los resultados presentaron un producto con contenido de humedad de 4,67 % y pH 4,7 estos dos valores son obtenidos después de cinco semanas, solubilidad 70,28 % y contenido de carbohidratos totales de 52,55 %. Las características presentadas identifican un producto más estable permitiendo prolongar su vida útil y que además podrá ser utilizado como producto final o intermedio para el uso en otros productos como bebidas para deportistas.