Optimización del proceso de tostado de Theobroma Cacao L. variedad CCN-51 utilizado en la elaboración de chocolate amargo

Abstract:

La investigación realizada es de tipo cualitativa, experimental y analítica, se determinaron las variables óptimas de temperatura-tiempo de tostado-humedad inicial, siendo, 150°C, 45min y 3% respectivamente, se alcanzó una mejora en el aprovechamiento de los tiempos de proceso y desarrolló el mejor perfil de sabor del Theobroma Cacao L. El experimento utilizó un diseño factorial 2K, con k igual a tres y un modelo Screening. Se realizó en tres fases. La primera fase fue tratamiento térmico de los granos de cacao. La segunda consistió en la valoración organoléptica para la determinación del perfil de sabor establecida por la FHIA (Fundación Hondureña de Investigación Agrícola). Finalmente, la tercera desarrolló el análisis fisicoquímico de la muestra más aceptada en la fase dos con la cual se comprobó el cumplimiento de la Norma INEN 623. Los resultados obtenidos indican que los sabores básicos se favorecen con altas temperaturas, reduciendo amargor, acidez y astringencia; mientras que los sabores específicos se ven afectados negativamente, pues altas temperaturas y tiempos de tostado, eliminan estas características. La evaluación del chocolate en leche no puede compararse con normas o estándares, debido a la ausencia de los mismos, por lo que se utilizó una escala Likert de satisfacción. El nivel de satisfacción obtenido para el chocolate en leche alcanza gran parte de la totalidad de la escala, por lo que se toma como un producto óptimo.

Año de publicación:

2018

Keywords:

• Perfil De Sabor
• DISEÑO EXPERIMENTAL
• Chocolate Amargo
• SECADO
• optimización
• Theobroma cacao L
• Ccn-51
• screening

Fuente:

rraae