Optimización del secado osmótico de uvilla mediante empleo de un edulcorante no calórico

Abstract:

La investigación se enfocó en determinar el mejor tratamiento para obtener uvilla deshidratada (Physalis peruviana L.) empleando un edulcorante no calórico. Las características organolépticas finales de la uvilla deshidratada a diferentes temperaturas fueron analizadas por un panel semi-entrenado, siendo estas: color, olor, sabor característico y textura. La estimación de costo y la cinética de secado señaló como mejor tratamiento el empleo de 510 gramos de sacarosa+ 1, 98 g. sucralosa/1000 ml de agua con 4 h de concentración osmótica y secado a 60 ºC; teniendo un rendimiento del 20, 43%. Las características del producto obtenido con el mejor tratamiento fueron: 15, 6% de humedad; pH 4; 17, 33 Brix y 0, 29% de acidez. Su composición proximal resultó: 6, 85% proteína; 0% grasa; 5, 85% cenizas; 67, 7% carbohidratos, valor energético 298, 20 Kcal/100 g, 12, 07% fibra y 11, 46 mg/100 g de Vitamina C, con 2, 42% de sucralosa. El estudio de estabilidad microbiológica, determinado por cálculo en base al crecimiento de aerobios totales, dio a conocer un tiempo de vida útil de 85 días, siendo el costo de producción de 46, 92 USD/kg, bajo las condiciones de esta experimentación.

Año de publicación:

2015

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