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Análisis de peligros y puntos críticos (APPCC) de agentes biológicos a la producción de hortalizas en el Distrito Metropolitano de Quito

Abstract:

El análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC) es un informe que promueve la seguridad alimenticia mediante la identificación de riesgos en las etapas de procesado. Dentro del Distrito Metropolitano de Quito (DMQ) el desarrollo agrícola de hortalizas se ve favorecido debido a las ventajas ambientales: gran cantidad de vertientes de riego, suelos fértiles y clima propicio (cálido-templado). A pesar de esto, el crecimiento urbano y el vertido de agua servidas en ríos usados para la agricultura pone en riesgo a la inocuidad de los alimentos y por ende a la del consumidor. El objetivo de este estudio es identificar, mediante el sistema APPCC, puntos críticos necesarios para mejorar la inocuidad en la cadena de producción de hortalizas en el DMQ. El estudio se enfocó en tres etapas de la producción: el agua de riego (Pisque, La Merced y Santa Martha), los alimentos de huerta (lechuga, pimiento, frutilla y tomate) y los del mercado (Mayorista, San Roque y La Ofelia). Para el análisis de agua se recolectaron 100ml de agua de cada canal mencionado. Posteriormente, se cuantificó Escherichia coli mediante la técnica de filtración por membrana y para el análisis de alimentos se realizó en un lavado con PBS. Todas las muestras fueron cultivadas en un medio de agar selectivo (Chromocult ) e incubadas durante18 - 24 horas. Los resultados obtenidos mostraron que los tres canales de riego superaban la normativa de calidad (E. coli 1000 ufc/ 100ml), en donde la mayor cantidad de E. coli está sobre el canal de Pisque con 12433,3 ufc/100ml de E. coli. Por otra parte, el análisis de verduras y frutas en huertas dieron como resultados valores de E. coli altos en frutilla y lechuga 0,93 (ufc/g) y 0,70 (ufc/g) respectivamente. Estos no sobrepasaron a la normativa establecida para lechuga (10 - 10 2 de E. coli ufc/g) y, tomate, frutilla y pimiento (10 2 -10 3 E. coli ufc/g). En mercados el valor más alto fue en lechugas con 5,67 E. coli ufc/g pero no supera a la normativa. En conclusión, el estudio elaborado a lo largo de toda la cadena en el DMQ revela únicamente contaminación en el agua de riego por lo que es necesario implementar tratamientos de agua.