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Prolongación de vida útil del queso fresco utilizando aceite esencial de orégano (Origanum vulgare L)

Abstract:

Resumen: En el presente estudio se utilizó el aceite esencial de orégano (Origanum vulgare) para prolongación de vida útil del queso fresco. El aceite esencial fue extraído por arrastre de vapor. Utilizando cromatografía de gases se identificación 38 compuestos que representan el 99.20% de la composición total, los compuestos mayoritarios fueron: Thymol (21,41%), γ-Terpineno (17,57%) y (Z)-β Ocimene (15,66%). Las propiedades físicas del AE densidad (0,9157 g/cm3), índice de refracción (1,4817) y actividad óptica (+18.34°) se determinaron mediante las normas AFNOR. Se probó el AE en placas Petri contra Coliformes (+), Escherichia coli (+) y Staphylococcus aureus (-) para conocer el efecto antimicrobiano que el AE posee. El queso fue elaborado de manera artesanal conforme a la norma NTE INEN 1528:2012, con concentraciones crecientes (0.4, 0.6, 0.8, 1, 2 y 3 mL/Kg) de aceite esencial. Los quesos fueron almacenados en temperatura ambiente (27 OC) y en refrigeración (4 OC) para su estudio de vida útil por 1, 8 y 12 días. El queso fue analizado sensorial por 28 jueces semientrenados, utilizando una escala hedónica y los atributos de color y olor.