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Propuesta de conservación de raíces napiformes comestibles, cultivadas en el sur del ecuador: hinojo (foeniculum vulgare), rábano (raphanus sativus) y papanabo (brassica rapa subsp. rapa), y su aplicación gastronómica.

Abstract:

El presente proyecto de intervención tiene como fin el realizar métodos de conservación en raíces napiformes comestibles cultivadas en el sur del Ecuador, y posteriormente aplicarlas en platos en los que dichas conservaciones sean su principal ingbkp_rediente. El proyecto parte de una investigación bibliográfica sobre los orígenes, características y el valor nutricional de cada una de las raíces empleadas en el trabajo, posteriormente se realiza la aplicación de los métodos de conservación a las raíces comestibles, para finalmente emplear las conservaciones en diferentes recetas que se acoplen al sabor de cada una de las raíces después de su respectivo método de conservación empleado. Los métodos de conservación empleados fueron: salazón, salmuerado, acidificación, deshidratación y ahumado. Dichos estos métodos a su vez se aplicaron en las raíces en tres tipos de raíces napiformes como: hinojo (Foeniculum Vulgare), rábano (Raphanus Sativus) y papanabo (Brassica Rapa Subsp. Rapa). Con la aplicación de los métodos de conservación se pudo constatar que el rábano intensifica su sabor al ser sometido a acidificación, el papanabo en salazón es idóneo para ser utilizado en marinados y, o macerados por su mínima aportación de sabor, y que el hinojo ahumado o deshidratado se presta muy bien para ser utilizado en recetas de repostería, gracias a la intensificación de su sabor anisado. Palabras clave: Conservación. Técnicas. Raíces comestibles.