Sistema HACCP en una pasteurizadora de leche- Guerrero e Hijos, Cantón San Miguel de Los Bancos

Abstract:

La presente investigación se realizó en el cantón de San Miguel de los Bancos, donde se encuentra situada una microempresa de productos lácteos- Guerrero e Hijos. Aquí se recibe leche cruda de zonas aledañas, agrupadas en cuatro rutas, de las cuales dos mantienen aporte de leche todo el año. En un diseño observacional de corte longitudinal se tomaron los datos de las variables físicas-químicas de la leche cruda en un período de65 días: densidad, contenido de grasa, proteínas y sólidos no grasos, punto de crioscopía y acidez. Para su análisis los datos se agruparon por semanas y se tomaron trece momentos en los cuales se obtuvieron los promedios, mínimos y máximos de cada parámetro. Además, se hizo una pesquisa en dos días para los indicadores microbiológicos de la leche cruda; conteo de aerobios mesófilos totales, coliformes totales y salmonella sp. Los resultados evidencian variabilidad en la densidad de la leche cruda, respaldado por el punto crioscópico, que denota aguado en varias ocasiones; a su vez esto influye en los bajos contenidos de sólidos no grasos encontrados. Se propone un sistema de HACCP para el proceso desde la recepción de la leche cruda hasta su almacenamiento post pasterización. La propuesta de equipamiento para análisis microbiológico se consideró muy cara para los niveles diarios de leche recepcionada (hasta000 l), por lo que se sugiere un plan de capacitación con los productores de las buenas prácticas ganaderas que se debe evaluar trimestralmente.

Año de publicación:

2018

Keywords:

• Sistemas de Pasteurización
• lácteos
• Agronegocios

Fuente:

rraae