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Sustitución de la grasa de cerdo por aplicación del chontacuro (Rhynchophorus Palmarum) para la elaboración de un embutido de pasta gruesa (chorizo cuencano)

Abstract:

La especie de larva conocida como chontacuro posee un importante porcentaje de grasa, su utilización en la alimentación en Ecuador está en crecimiento; la presente investigación tiene como objetivo hacer el análisis investigativo para sustituir o complementar la grasa del cerdo en la elaboración del chorizo tipo cuencano. Se estudió la composición nutricional del chontacuro, encontrándose una buena similitud con la de cerdo, al efectuar las formulaciones se procedió a desarrollar 4 en diferentes porcentajes, se pasó a una prueba inicial en la cual se obtuvo como resultado 2 muestras que se acercaban a las características organolépticas del chorizo cuencano. Finalmente se procedió a realizar una prueba de preferencia por ordenamiento, obteniendo resultados positivos en la muestra 859 con un porcentaje de 65% de chontacuro en la sustitución de grasa final. en conclusión se puede poner en práctica su elaboración, creación y viabilidad de este nuevo producto, aportando buen sabor , también se desea incentivar la economía de los pueblos amazónicos con la comercialización de insectos e incentivar a practicar la entomofagia