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UTILIZACIÓN DE HARINA DE ARROZ EN HELADO DE YOGUR/Use of rice flour in yogurt ice cream.

Abstract:

El objetivo de la investigación consistió en evaluar el comportamiento de la harina de arroz en la elaboración del helado de yogur con un contenido de 6 y 7% m/m, de grasa y sólidos no grasos de leche, respectivamente. Se ensayaron dos niveles de harina de arroz 1, 5 y 2, 0% m/my tres de estabilizador 0, 35; 0, 40 y 0, 45% m/m. Los productos obtenidos fueron sometidos a una prueba de ordenamiento mediante la aplicación de la prueba de Friedman. Definido los porcentajes de harina de arroz y estabilizador, al producto se le realizaron los análisis físicos químicos y microbiológicos establecidos. La calidad sensorial fue establecida mediante escala evaluativa de 20 puntos. Se determinaron además el derretimiento y rendimiento del helado de yogur (overrun) y el comportamiento reológico de la mezcla para helado de yogur. El helado de yogur desarrollado a partir de la combinación de 1, 5% m/m de …