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Uso del monk fruit (siraitia grosvenorii) y su aplicación en la repostería

Abstract:

El monk fruit es un edulcorante natural utilizado como sustituto del azúcar que no causa efectos secundarios brindando como beneficio que no aporta azúcares en su tabla nutricional más no en su preparación, se demuestra que puede ser utilizado en productos de repostería ya sean fríos o calientes, es indispensable cuidar las temperaturas. Se recomienda servir inmediatamente debido que existen variantes de temperatura y mucha exposición lo reseca, al realizar postres con edulcorantes será evidente que no va a proporcionar el mismo volumen que el azúcar granulada, se debe mantener cuidado en la humedad procurando que este en ambiente fresco y seco, se desarrollarán diez productos de repostería basados en una metodología experimental dividida de tres a seis fases experimentales por cada producto hasta llegar a la formulación idónea, se aplicaron diferentes técnicas de recolección de datos empleados en análisis de laboratorio y cuarenta pruebas hedónicas mediante la escala de Likert de cinco puntos que va desde me disgusta mucho (1) a me gusta mucho (5) realizado a panelistas que determinaron como seleccionado el cheesecake de maracuyá con 82% y 90% de aceptación, intermedio los crepes de frutos tropicales con 70% y 67,50% y los profiteroles con 62,50% y 55%, los métodos empleados para el análisis de laboratorio son UV-VIS, Gravimetría, NIR, C. Interno HPLC, Standard methods en donde se observa la composición nutricional y alimentaria de los productos, demostrando mediante los resultados que efectivamente no aporta azúcares en su preparación permitiendo que se consuma sin elevar su índice glucémico.