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Utilización del mucílago de cacao, tipo nacional y trinitario, en la obtención de jalea

Abstract:

Se evaluó el efecto de tres formulaciones para jaleas obtenidas a partir de mucílago de cacao, sobre sus características físico–químicas y organolépticas, y se valoró microbiológicamente al mejor tratamiento. Se utilizaron dos variedades de mucílago de cacao (Nacional y CCN-51) y tres formulaciones de azúcar con pectina (35, 40, 45% azúcar+ 0.5% pectina). Las variables humedad y pH de la jalea no presentaron diferencias significativas, con valores entre 3, 27–3, 47 en pH y 34, 85-37, 71% en humedad, en contraste con las demás variables exhibieron valores de 64-67 en grados brix, de 0, 52-1, 18% en acidez, de 0, 28-0, 45% y de 0, 60 a 0, 80% en proteínas. También se llevó a cabo un análisis sensorial. Los resultados revelaron que existe un olor ligero a cacao y moderado a ácido, color bastante ámbar, sabor ligero a cacao y moderado a ácido, y un gusto bastante dulce y ácido ligero, además en la apariencia general los catadores determinaron que el mejor tratamiento fue la interacción del mucílago CCN-51 x 40% de azúcar+ 0.5% de pectina. Las jaleas obtenidas se mantuvieron estables microbiológicamente, con valores de recuento de coliformes totales y de hongos y levaduras dentro de los rangos permitidos por la normativa NTE INEN 0415: 88.