rebaudina B

Abstract:

En este trabajo de investigación se estudió la variación de la capacidad antioxidante y compuestos fenólicos de hierbas aromáticas durante el proceso para obtener un filtrante con esteviósido como edulcorante natural y se encontró que las hierbas aromáticas aumentan su capacidad antioxidante reportando en mM Trolox/100 g bs: en las etapas de materia prima, secado y molienda respectivamente; la malva olorosa presentó el mayor contenido de capacidad antioxidante 5,354; 35, 40 y 36, 74. Las Hierbas aromáticas aumentan los compuestos fenólicos durante el proceso de obtención del filtrante reportando en mg de ácido gálico/100 g de muestra bs; en las etapas de materia prima, secado y molienda respectivamente; la menta fue la que presentó el mayor contenido de compuestos fenólicos 5601, 42; 6989, 91 y 7063, 26; la mejor dosificación de esteviósido es aplicando 5% respecto a las hierbas y que fue la mejor formulación del filtrante. El filtrante reporto la siguiente composición físico-química: humedad 5.69%, proteínas 12.79%, grasa 2.39%, carbohidratos 48.3%, cenizas 14.01%, fibra 16.82% compuestos fenólicos 2973.76 mg de ácido gálico/100 g de muestra bs y capacidad antioxidante 7.34 mM Trolox/100 g bs, el valor de monocapa molecular: 0,073 g de agua/g bs correspondiente a una actividad de agua (aw) de 0,219.

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