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Aplicación de la fruta jackfruit (artocarpus heterophyllus) y lenteja rubia castellana (lens culinaris) y su aceptación como proteína vegetal

Abstract:

El presente trabajo de investigación se desarrolló con la finalidad de elaborar una proteína vegetal a base de la fruta jackfruit y lenteja rubia castellana basados en una metodología experimental establecidas en ocho formulaciones implementando la técnica a la plancha y fritura hasta llegar a la formulación idónea, se aplicaron técnicas de recolección de datos empleados en cien pruebas hedónicas evaluadas mediante la escala de Likert de cinco puntos que va desde me disgusta mucho (1) a me gusta mucho (5); de las ocho formulaciones se eligieron 3 muestras, la formulación 4 se realizó con la pulpa pintona aplicando la técnica a la plancha pero no obtuvo gran aceptación, en la formulación 8 se utilizó la pulpa cocinada con la técnica de fritura, sin embargo, el porcentaje de aceptación fue inferior a la muestra seleccionada, determinando que la formulación 3 correspondiente a la muestra 001 de la proteína vegetal en forma de croqueta con la técnica de fritura realizada a panelistas cumple con mejor perfil sensorial, la cual estuvo compuesta de 40 % de lenteja hervida, 40% de pulpa pintona, 10% de harina de la semilla, 10% de harina de haba y arveja. Finalmente, a través del análisis de laboratorio del contenido proteico se obtuvo antes de cocción del 16,46% y después de cocción del 16,16 % cada 100 g empleando la técnica de fritura, estableciendo mediante los resultados que efectivamente cumplen con el porcentaje mínimo establecido para aprovechar de sus beneficios en un producto alimenticio.