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Aplicación de mezclas de zapallo (Cucurbita máxima), avena (Avena sativa) y maracuyá (Passiflora edulis) para el desarrollo y elaboración de una bebida nutricional

Abstract:

El trabajo evaluó la factibilidad de la aplicación de mezclas de zapallo (Cucurbita máxima), avena (Avena sativa) y maracuyá (Passiflora edulis), en la elaboración de una bebida láctea nutricional. Para el efecto, se estableció rangos para los componentes de las mezclas (Codificados en composición y fracción de 0% a 100%, según rango alto o bajo), leche 30-40%, suero 25-35%, zapallo 30-40%, avena 2-4% y maracuyá 3-6%, Se utilizó la herramienta Statgraphics y el diseño de mezclas de vértices extremos, para obtener doce combinaciones que fueron caracterizados con análisis fisicoquímicos y microbiológicos antes y después de la pasteurización. Durante el tiempo de almacenamiento, el pH disminuyó, y la acidez y los sólidos solubles mostraron un ligero incremento. Las coordenadas de CIELAB (L*, a* y b*) se ubicaron en el primer cuadrante que tiende al color amarillo, demostrando que el zapallo y la maracuyá contribuyen a la presencia de carotenoides (vitamina A). En base al análisis sensorial se determinó que el mejor tratamiento es el elaborado con 35% leche, 25% suero, 30% zapallo, 4% avena, y 6% maracuyá. Mediante la ecuación de Ley de la Potencia se estableció que el fluido es no- Newtoniano - tipo pseudoplástico, con un índice de consistencia de 3,57 Pa x s n para el mejor tratamiento. El tiempo de vida útil fue de 9 días, mostrando un alto contenido en fibra, calcio, hierro, fósforo y vitamina A