Aprovechamiento del camarón pomada para la fabricación de un paté de camarón ahumado envasado en vidrío, valorado sensorialmente usando catadores entrenados

Abstract:

Este proyecto de graduación se basó en el aprovechamiento del camarón pomada con el desarrollo de un paté con sabor ahumado, teniendo en cuenta el hecho de no ser una especie acuícola de exportación y dando así al mercado actual una nueva opción, de esta manera se realizó un producto de tipo gourmet. El producto se trabajó a partir de una fórmula base establecida experimentalmente cumpliendo con los requerimientos que indica la norma, para lo cual se escogió cinco fórmulas diferentes variando la cantidad de masa de los ingrediente que aportan mayor porcentaje de proteína, grasa y humedad, las fórmulas fueron evaluadas sensorialmente por un panel entrenado. Se realizaron pruebas de evaluación sensorial a partir de la preselección y selección de un panel de catadores que fueron entrenados, para la cual se realizaron pruebas de niveles de umbral, ya que esto fue decisivo para la selección correcta de los atributos de textura y sabor. Se realizó un diseño de experimento con los 10 catadores seleccionados anteriormente con el entrenamiento, para lo cual se elaboraron doce combinaciones tres fórmulas con diferente textura y cuatro diferentes concentraciones de humo líquido (%0.3 , %0.5, %0.7, %0.9), para así elegir las dos fórmulas que serán evaluadas por el panel de consumidor. Finalmente se realizó un panel de consumidores en el cual por preferencia se escogió que la fórmula 1215 con (49g de camarón, 14.81g de aceite vegetal, 2.75g de aislado de soya, 6.94g de hielo y 0.5 % humo líquido), resultando dicha fórmula como la ideal para la elaboración del paté de camarón con sabor ahumado.

Año de publicación:

2012

Keywords:

• CAMARON POMADA
• PATE CAMARON AHUMADO
• CATADORES DE ALIMENTOS
• Evaluación Sensorial

Fuente:

rraae