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Aprovechamiento de almendras de jackfruit adicionado manteca de cinco clones experimentales de cacao extraída a partir de mazorcas infectadas con moniliasis para la obtención …

Abstract:

La presente investigación tuvo como objetivo aprovechar las almendras de jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam) adicionado manteca de cacao (Theobroma cacao L.) a partir de almendras con moniliasis (Moniliophthora roreri Cif & Par) para la obtención de crema de chocolate blanco, se realizó análisis bromatológico, el perfil sensorial y aceptabilidad. Se aplicó un diseño experimental completamente al azar según Tukey (p≥ 0.05), con cinco tratamientos, cuatro repeticiones. Las variables de estudio fueron humedad, materia seca, cenizas, grasa, proteína, extracto no nitrogenado, energía, viscosidad y solidos solubles, se aplicó una prueba de Kruscal-Wallis en el análisis sensorial. El producto obtuvo un promedio de 0, 88,% de humedad, 99, 12% de materia seca, 1, 35% en cenizas, 35, 24% de grasa, 3, 99% de proteína, 59, 45% extracto no nitrogenado, 570, 91 Kcal de energía, 3464, 37 cp de viscosidad y 73, 83 Brix de solidos solubles, además los mejores perfiles sensoriales, fueron; el T0 después el T2 y T3 con olor y sabor a chocolate, dulce moderado, color beige, y textura cremosa. Además en el análisis de preferencia resalto el T0 (Testigo) seguido T2 los productos con mayor índice aceptabilidad con 38% y 23% respectivamente, mientras el T1 registró el menor valor de 11%.