CARACTERIZACIÓN DE UNA LECHE FERMENTADA PROBIOTICA ENDULZADA CON SIROPE/Characterization of a probiotic fermented milk sweetened with syrup.

Abstract:

El objetivo de este trabajo fue desarrollar una leche fermentada probiótica a partir de leche reconstituida endulzada con sirope. Se estudió la influencia de tres valores de adición de un sirope con 67 [grados] Brix sobre el desarrollo de acidez, y la viscosidad mediante una prueba sensorial descriptiva a partir de una escala estructurada. Para seleccionar el mejor nivel de adición de sirope y leche estandarizada empleada, se realizó un diseño óptimo de mezcla y factorial. Con la formulación óptima se realizó, a escala piloto, la caracterización física, química, microbiológica, y sensorial; adicionalmente se determinó la viabilidad celular del producto. Se obtuvo un producto de 84, 92% de leche estandarizada y 12% de sirope. La leche fermentada probiótica endulzada con sirope demostró su carácter funcional, pues los niveles de viabilidad celular se encontraron en el orden de 109 ufc/mL, valor requerido para …

Año de publicación:

2020

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Fuente:

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